Сложно отыскать того, кто откажется от копченой рыбы. Блюдо имеет ярко выраженный, приятный аромат, выглядит всегда аппетитно и привлекательно. Существует два вида копчения, но есть ли разница между ними? Рассмотрим нюансы каждого.
Копчение – что это?
Суть копчения заключается в термической обработке дымом, возникающим от тления щепок дерева или опилок. Пока продукт находится в этом облаке из него удаляется лишняя влага, появляется характерный аромат дымка и повышается срок хранения.
Существует два вида копчения. Обработка при холодном проводится с температурой в коптильной камере не больше 25 °C, весь процесс занимает пару дней. Горячее более ускоренное, мясо или рыба готовы уже спустя 2 часа, поскольку температура в коптильной комнате 120 °C.
Сравнение
Каждый вариант предполагает размещение рыбы в ограниченное пространство, которые постепенно наполняется дымом. Условия при горячем копчении немного иные, дым поступает вместе с жаром. Получается кроме пропитки ароматом, тушка запекается.
При холодном копчении тоже используется дым, но температура меньше, продукты коптятся вдали от очага. Это своего рода завяливание, в процессе которого из тушек выпаривается влага, но здесь дополнительно рыбка получает пропитку ароматом. Из-за отсутствия резкого теплового воздействия сохраняется больше полезных свойств.
Подготовка
Холодное копчение отличается трудоемким подготовительным этапом. В данном случае нужно подготовить рыбу, чтобы минимизировать риски развития бактерий при низкой температуре. Рыба солится, затем вымачивается, удаляется лишняя соль, подсушивается в хорошо проветриваемом помещении. При горячей обработке такой этап отсутствует.
Длительность обработки
Горячее копчение занимает от 20 минут до 2-3 часов, может быть немного больше. Холодный способ нуждается в минимум одних сутках, а то и неделях зависимо от размеров рыбки. Конечно, бывают исключения, когда рыба небольшая достаточно 2-3 часов.
Технологии
Негустой дым — это холодная обработка, получить его можно за счет тления опилок, щепок с разных деревьев, стружки. В магазинах можно купить даже отдельные наборы для коптильни.
Для горячего чаще используются дрова березы, разные фруктовые деревья, которые очищаются от коры. Кора дает горечь, поэтому ее удаляют.
Коптильные также отличаются по механизму работы. В первом варианте камера отдалена от очага, и соединена дымоходом. Сама камера по правилам не должна нагреваться. Дым, движущийся через дымоход остывает. При втором варианте камера плотно закрывается, находится возле очага, и не пропускает воздух.
Характерный вкус и запах
В зависимости от типа копчения изменяются вкусовые качества. Если холодное копчение, рыба насыщается дымком, мякоть становится суховатой, шкура коричневого цвета. Длительность хранения 1 месяц.
Горячий способ позволяет получить тушку более мягкую, с жирком, за счет сохранения влаги. Шкурка золотистая, на вкус рыба более нежная, хранение допускается до недели не больше.
Онлайн-магазин https://www.ecoryba.ru выступает гарантом качества товаров. Продается исключительно свежая рыба, представлена в горячем и холодном копчении.
Какую выбрать рыбу по типу копчению, зависит только от персональных предпочтений. Только не забывайте, что способ обработки влияет на срок хранения, полезные свойства.