Что такое сублимация?
Сублимация (лиофилизация) — способ сушки продуктов, позволяющий сохранить все их полезные свойства. Процесс этот весьма прост: сначала еда замораживается до низких температур, и из нее при помощи вакуума удаляется лишняя влага, затем она подвергается окончательной сушке на высоких температурах и упаковывается в герметичный пакет. Замораживание может происходить в температурном диапазоне от -20 до -200 °С.
Быстрое замораживание необходимо для того, чтобы образовались как можно более мелкие кристаллики льда, которые легко удаляются из продукта. Вакуум создает условия для того, чтобы вода превращалась из ледяного состояния в газ сразу, без образования жидкости. Такой способ обработки позволяет получить чистый продукт, который отличается от необработанного лишь отсутствием воды.
Процесс лиофилизации обычно осуществляется следующим образом:
- Вымытые и нарезанные фрукты, и овощи быстро замораживают до температуры около -18 °С.
- Замороженные кусочки помещают в вакуумный аппарат.
- Температура понижается, и из продукта удаляется практически вся вода.
- Сушка завершается приблизительно через двадцать часов.
Различия между сушкой и сублимационной сушкой
Главная разница между классической сушкой и возгонкой заключается в том, что в первом случае из-за воздействия высоких температур продукт теряет не только жидкость, но и существенную часть своих полезных свойств. Так, при сушке разрушаются белки, витамины и микроэлементы. Влага, однако, удаляется далеко не вся.
Велика разница и во внешнем виде готового продукта. Сублимированная еда сохраняет естественную красоту и выглядит свежей, натуральной. Сушеные под высокими температурами овощи и фрукты порой выглядят не слишком презентабельно. Продукты, подвергшиеся сублимации, обладают легким весом и при этом не теряют хрустящей текстуры.
Что можно сублимировать?
Сублимации поддаются практически любые продукты, в том числе:
- овощи и фрукты;
- мясные и рыбные блюда;
- супы;
- грибы;
- каши;
- йогурты.
Сухой лед также представляет собой сублимированный продукт.
Как отличить сублимированную продукцию от сушеной?
Выявить способ сушки продуктов не составит труда. Обратите внимание на следующие показатели:
- Цвет: при сушке он меняется на более темный, в то время как сублимация не приводит к изменениям.
- Форма: сублимированные продукты трудно отличить от свежих.
- Запах: сушеные фрукты зачастую имеют «конфетный», более приторный запах, а лиофилизированные пахнут так же, как и до процедуры.
- Вкус: сублимированные продукты, как правило, имеют более яркие вкусовые качества.
Есть еще один секрет: чтобы проверить, подвергался ли продукт правильной возгонке, положите небольшой кусочек в воду: если он вернул свой первозданный вид, значит, перед вами не подделка!
Преимущества и недостатки сублимированных (лиофилизированных) продуктов
Сублимированная продукция имеет ряд неоспоримых преимуществ, среди которых:
- Долгий срок годности. Сублимированная продукция может храниться годами, поскольку в ней недостаточно влаги для размножения бактерий, портящих еду.
- Способность к восстановлению. При добавлении воды сублимат полностью возвращает вид исходного продукта.
- Богатство полезными микроэлементами. Возгонка позволяет сохранить всю пользу, которую содержит в себе натуральный продукт, все витамины и микро минеральные комплексы.
- Отсутствие добавок. Технология сублимации не подразумевает добавления консервантов или усилителей вкуса.
- Легкое хранение. Сублиматы можно хранить при любой температуре в помещении.
Пожалуй, единственным недостатком лиофилизированных продуктов является дороговизна их изготовления. Для сублимации подходят только свежие высококачественные продукты, причем потребуются они в большом количестве, поскольку еда зачастую состоит в основном из воды.