Как выбрать мраморную говядину для стейка

Мраморная говядина считается, пожалуй, единственно признанным гурманами всего мира видом мяса, из которого получается настоящий классический стейк. Необычное название оно получило из-за наличия в мякоти большого количества жировых прослоек, рисунок которых напоминает текстуру натурального камня. Для того чтобы попробовать вкусный стейк необязательно идти в дорогой ресторан. Можно приготовить его дома. Чтобы стейк оправдал ожидания, достаточно знать, из какой части тушки бычка получится сочный и незабываемый по вкусу деликатес. На какие нюансы стоит обращать внимание при покупке мяса.

Для приготовления стейка выбирают мраморную говядину от бычков особых пород: абердин-ангус, вагю, герафорд и др. Благодаря зерновому откорму в мышцах животных формируются жировые отложения белого цвета, сам продукт приобретает тонкий сладковатый привкус. Для откорма используются исключительно натуральное питание на основе смеси ячменя и кукурузы, из-за чего цена мраморного мяса говядины существенно возрастает.

По мнению ценителей гастрономических изысков, для приготовления вкусного стейка стоит брать отруб с одной мышцей в пределах разреза. Наиболее нежными считаются вырезка и толстый край, получаемые от пятого до двенадцатого ребра туши бычка. В этой части мышцы менее всего задействованы в движении животного в процессе его жизнедеятельности. Мясо отличается высокой степенью мраморности, мягкостью и сочностью.

Виды стейков

Традиционно считается, что стейки можно разделить на премиальные и альтернативные. Первый вид отруба вырезается из спинной части туши бычка, второй — из диафрагмы, лопатки или поясницы. К популярным премиальным стейкам относят:

• Рибай. Бесспорно считается гурманами классикой жанра. Мясо отличается рыхлой и нежной текстурой. Приготовленный на гриле стейк рибай из мраморной говядины становится невероятно сочным и ароматным за счет наличия в мякоти множества жировых прослоек, которые тают при жарке. Кулинары рекомендуют не использовать много специй, чтобы сохранить особенный вкус мяса.
• Томагавк (ковбой). Это тот же рибай, но отруб поставляется с реберной костью. Приготовленное мясо отличается характерным и насыщенным ароматом.
• Филе-миньон. Диетический стейк в виде округлого медальона берут из мякоти поперечной вырезки. Нежное мясо получается из большой поясничной мышцы тушки бычка.
• Стриплойн. Филейный край окружен плотной полоской жира, которая запечатывает мясные соки при жарке стейка.

К альтернативным отрубам относят топ-блейд, флейт айрон, мачете, денвер и другие варианты, которые высоко ценятся гурманами. Такое мясо отличается выраженным говяжьим вкусом, ароматом, сочностью и не уступают премиальным стейкам.

Рекомендации по выбору

Качество отруба определяется визуально. Мясо мраморной говядины имеет насыщенный красный цвет с равномерно распределенными по мякоти жировыми прожилками. При нажатии пальцем на стейк вмятина должна быстро разглаживаться. Покупайте отруба от правильных производителей, которые стремятся сохранить вкус и качество продукции. При грамотном подходе к выбору мяса можно без труда приготовить стейк, который доставит море гастрономического удовольствия.